Le « Casse Noisettes »
Pour 1 Gouttière Rectangle de 7x7x55
Préparation
1. Streusel noisettes
-
100 gr de Beurre Fin 82%
-
120 gr de Poudre de Noisettes brute
-
100 gr de Farine pâtissière T55
-
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité
-
Etaler finement la pâte obtenue et laisser reposer
-
Détailler aux dimensions requises
-
Cuire à 170°C sur 12 à 15 mn environ.
3. Croustillant Noisette
-
60 gr de Chocolat de Couverture Lait 34% « Flavors and Chefs »
-
120 gr de Praliné Amandes/noisettes 50% « Flavors and Chefs »
-
90 gr de Streusel noisette cuit
Fondre le chocolat, et l’ajouter au praliné. Mélanger délicatement avec la Croquetine et le streusel cuit que l’aura bien écrasé. Dresser ensuite sur le fond du biscuit.
5. Diplomate Noisette
-
250 gr de Lait ½ écrémé
-
40 gr de jaunes d’oeufs
-
36 gr de Sucre Semoule
-
25 gr de Poudre à Crème Traditionnelle « Flavors and Chefs »
-
06 gr de Gélatine feuilles Or
-
100 gr de Praliné Amandes/Noisettes 50% « Flavors and Chefs »
-
140 gr de Crème UHT 35%
-
50 gr de Mascarpone
-
1 Gousse de Vanille
-
Cuire comme une pâtissière, le lait, les jaunes, le sucre , et la poudre à crème. Ajouter la gélatine hydratée et réserver jusque température ambiante.
-
Mélanger le Mascarpone avec la crème UHT, et monter au batteur. Mettre au batteur, la crème pâtissière obtenue, ajouter le praliné noisette , la purée, et mélanger délicatement.
-
Ajouter délicatement, à la maryse, la crème montée, et dresser aussitôt dans le cadre, en prenant soin de conserver un peu de crème, pour le décor final.
2. Biscuit « pâte à choux » Noisette
-
120 gr de beurre fin 82%
-
130 gr de Farine Pâtissière T55
-
25 gr de Sucre Semoule
-
45 gr de Purée de Noisettes 100% « Flavors and Chefs »
-
200 gr d’œufs entiers
-
120 gr de Jaunes d’oeufs
-
180 gr de Blancs d’œufs
-
130 gr de Sucre Semoule
-
Faire une pâte à choux classique en chauffant le lait avec le beurre et le sucre (25 gr), puis en ajoutant la farine, pour mélanger ensuite au batteur, avec les œufs et les jaunes.
-
Ajouter alors la purée de noisettes, en toute fin de mélange, pour éviter de la chauffer inutilement
-
Monter les blancs avec le reste de sucre (130 gr), puis mélanger les deux appareils ensemble.
-
Dresser sur tapis cuisson et cuire à 180°C sur 15 mn environ
4. Crémeux amandes citron
-
140 gr de Crème UHT 35%
-
25 gr de Jaunes d’œufs
-
25 gr de Sucre Semoule
-
25 gr de Purée Surgelée de Citron Jaune « Flavors and Chefs »
-
100 gr de Crème UHT 35%
-
Détendre la pâte d’amandes avec les 140 gr de crème UHT, pour la fondre. Ajouter alors les jaunes , le sucre , la purée et cuire à 85°C. Ajouter la gélatine hydratée, et réserver.
-
Mélanger délicatement avec la crème que l’on aura montée, et dresser aussitôt dans le moule, sur le biscuit.