Tartelette « BLACK SWAN»

Recette pour 12 cercles à tartelettes de 08 cm

Procédé

1. Pâte Sucrée Cacao

  • Beurre fin 82% 125 gr

  • Sel Fin 02 gr

  • Sucre Glace 110 gr

  • Jaunes d’œufs 40 gr

  • Farine T55 155 gr

  • Cacao Poudre 20 gr

  • Amandes Poudre Blanche 80 gr

 

  1. Détendre le beurre avec le sucre glace

  2. Ajouter le sel, la poudre d’amandes et les jaunes petit à petit

  3. Verser la farine tamisée avec le cacao poudre

  4. Réserver avant de foncer les tartelettes

  5. Pré-Cuire à 160°C sur 08 mn

2. Biscuit Financier Chocolat

  • Sucre semoule 170 gr

  • Amandes Poudre Blanche 100 gr

  • Farine T55 50 gr

  • Blancs d’œufs 150 gr

  • Beurre fin 82% 120 gr

  • Pure pâte de cacao 40 gr

  • Chocolat de couverture Noire 64% 40 gr

  • Couverture Noire 52.6% D/C 30 gr

 

  1. Chauffer le beurre pour y fondre la couverture et la pure pate de cacao

  2. Mélanger au batteur le reste des ingrédients avec les blancs crus

  3. Verser le beurre-chocolat, et mélanger délicatement

  4. Couler dans les tartelettes à mi hauteur, et cuire à 160°C sur 7 mn

3. Caramel coulant Fleur de sel

  • Sucre semoule 170 gr

  • Sirop de Glucose 30 gr

  • Crème UHT 35% 100 gr

  • Fleur de sel 01 gr

  • Beurre fin 82% 125 gr

  • Gélatine Feuilles or 03 gr

 

  1. Cuire au caramel le sucre et le glucose

  2. Décuire avec la crème chaude et la fleur de sel

  3. Rajouter le beurre en 3 fois et reporter le tout à 103°C

  4. Ajouter la gélatine hydratée et couler dans les fonds de tartelettes

4. Crémeux aux 2 chocolats

  • Crème UHT 35% 360 gr

  • Jaunes d’œufs 75 gr

  • Sucre semoule 35 gr

  • Chocolat de Couverture Lait 35% 165 gr

  • Chocolat de Couverture Noire 64% 165 gr

  1. Cuire à 85°C la crème, le sucre et les jaunes d’œufs

  2. Verser alors sur les deux couvertures pour les fondre

  3. Mixer et réserver

  4. Mouler ensuite des moules insert de 5 cm de diamètre

Finition

  1. Glacer le crémeux avec du Glacage Noir

  2. Déposer au milieu de la tartelette et déposer un anneau de chocolat noir personnalisé

  3. Terminer la décoration avec des éclats de pate sucrée chocolat

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