Entremets « ROUGE SENS »

Recette pour 4 entremets SILIKOMART

Procédé

1. Sablé Spéculoos

  • Beurre fin 82% 210 gr

  • Sucre roux 200 gr

  • Sucre semoule 60 gr

  • Cannelle Poudre 10 gr

  • Fleur de sel 02 gr

  • Œufs entiers 50 gr

  • Lait ½ écrémé 15 gr

  • Farine T55 400 gr

  • Poudre à lever 05 gr

 

  1. Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité, pour obtenir une pâte

  2. Etaler fin et détailler des disques de 16 cm

  3. Cuire à 170°C sur 12 mn environ

3. Panacotta Chocolat Blanc/Thé

  • Lait ½ écrémé 200 gr

  • Thé Darjeeling 08 gr

  • Sirop de glucose 35 gr

  • Chocolat Blanc  320 gr

  • Vanille gousse 2 pièces

  • Crème UHT 35% 400 gr

 

  1. Infuser le thé dans le lait au moins 12 hrs

  2. Chinoiser, ajouter le glucose, et chauffer avec la vanille

  3.  Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc pour le fondre

  4. Réserver 4 à 5 mn, et ajouter la crème liquide ensuite

  5. Couler dans un moule à insert de 15 cms de diamètre

5. Mousse légère Cream Cheese

  • Sucre semoule 150 gr

  • Eau 60 gr

  • Purée de Citron jaune 50 gr

  • Gélatine feuilles or 17 gr

  • Cream Cheese 405 gr

  • Sucre Glace 40 gr

  • Crème UHT 35% 560 gr

 

  1. Cuire à 85°C le sucre, les jaunes, l’eau et la purée

  2. Ajouter alors la gélatine hydratée puis verser sur le Cream Cheese détendu avec le sucre glace

  3. Mélanger délicatement la crème montée et dresser aussitôt

2. Biscuit Noisette type « pâte à choux »

  • Lait ½ écrémé 170 gr

  • Beurre fin 82% 120 gr

  • Farine T55 130 gr

  • Sucre semoule 25 gr

  • Pure pâte de Noisette 45 gr

  • Œufs entiers 200 gr

  • Jaunes d’œufs 120 gr

  • Blancs d’œufs 180 gr

  • Sucre semoule 130 gr

 

  1. Chauffer ensemble beurre, lait, les 25 gr de sucre, et ajouter la farine dès ébullition

  2. Placer ensuite au batteur et ajouter la pâte de noisette, les œufs et les jaunes

  3. Monter les blancs avec le restant de sucre

  4. Mélanger les deux masses et dresser sur tapis cuisson

  5. Cuire à 180°C sur 10-12 mn environ

4. Confit de Framboises et Cassis

  • Framboises surgelées 350 gr

  • Cassis grains surgelées 50 gr

  • Sucre semoule 20 gr

  • Purée surgelée de Framboise 50 gr

  • Trimoline 35 gr

  • Sucre semoule 30 gr

  • Pectine NH 05 gr

 

  1. Chauffer ensemble les framboises et les grains de cassis avec les 20 gr de sucre

  2. Ajouter la purée de Framboise et la trimoline, puis le restant de sucre mélangé à la pectine

  3. Recuire 1 à 2 mn avant de réserver

  4. Dresser finement sur le biscuit

Finition

  1. Floquer l’entremets avec du beurre de cacao coloré blanc

  2. Glacer une partie avec du glaçage Chocolat Blanc teinté de rouge

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