Petit gâteau « Little Sunshine »
Recette pour 12 à 15 moules SILIKOMART
Procédé
1. Streusel Amandes /Pistaches
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Beurre fin 82% 140 gr
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Farine T55 20 gr
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Amandes Poudre blanche 120 gr
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Fleur de sel 04 gr
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Sucre Roux 145 gr
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Amandes effilées 90 gr
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Pistaches entières 85 gr
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Hacher finement les Pistaches
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Mélanger ensuite tous les ingrédients dans l’ordre cité, afin d’obtenir une pate
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Etaler finement et réserver
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Découper des carrés de 7x7 et cuire à 170°C sur 12 mn environ
3. Crémeux Vanille
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Lait ½ écrémé 60 gr
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Crème UHT 35% 140 gr
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Vanille Gousse ½ pièce
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Sucre semoule 35 gr
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Jaunes d’œufs 50 gr
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Gélatine feuille 3.5 gr
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Cuire à 85°C le lait , la crème, la vanille, le sucre, et les jaunes d’œufs
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Ajouter la gélatine hydratée et réserver
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Couler ensuite à l’intérieur d’un moule insert plus petit
5. Crème légère Chocolat lait /Passion
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Jaunes d’œufs 140 gr
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Crème UHT 35% 140 gr
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Sucre semoule 50 gr
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Purée de Passion surgelée 50 gr
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Chocolat de Couverture Lait 35% 200 gr
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Gélatine feuilles or 04 gr
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Crème UHT 35% montée 270 gr
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Cuire à 85°C les jaunes, la crème liquide, le sucre et la purée de fruits
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Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur le chocolat pour le fondre.
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Sans attendre, incorporer délicatement la crème montée
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Dresser aussitôt
2. Biscuit Amandes/Noisettes
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Pâtes d’Amandes Blanche 50% 215 gr
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Sucre Glace 30 gr
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Pure Pâte de noisettes 60 gr
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Œufs entiers 150 gr
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Farine T55 30 gr
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Fécule de Pomme de terre 15 gr
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Poudre à Lever 03 gr
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Beurre fin 82% 65 gr
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Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace et la pâte de noisettes
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Ajouter et les œufs petit à petit
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Ajouter la farine, fécule et poudre à lever que l’on aura tamisée ensemble
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Rajouter le beurre fondu et couler sur tapis cuisson
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Cuire à 180°C sur 10 mn environ – Découper en petits disques ensuite
4. Confit de Citron et Passion
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Zestes de citron jaune 75 gr
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Sucre semoule 130 gr
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Purée Surgelée de Passion 100 gr
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Purée surgelée de Citron Jaune 20 gr
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Sucre semoule 10 gr
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Pectine NH 02 gr
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Pâtes d’amandes blanche 50% 20 gr
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Blanchir les zestes 4 fois dans l’eau bouillante
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Ajouter les 130 gr de sucre et les deux purées, et cuire à feu doux pendant 50 mn environ
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Passer ensuite au Robot Coupe en ajoutant la pâte d’amande
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Dresser finement sur les disques de biscuit
Finition
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Glacer avec un glaçage chocolat lait teinté en jaune.
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Ajouter ensuite quelques amandes caramélisées, et un carré chocolat lait personnalisé