Petit gâteau « Little Sunshine »

Recette pour 12 à 15 moules SILIKOMART

Procédé

1. Streusel Amandes /Pistaches

  • Beurre fin 82% 140 gr

  • Farine T55 20 gr

  • Amandes  Poudre blanche 120 gr

  • Fleur de sel 04 gr

  • Sucre Roux 145 gr

  • Amandes effilées 90 gr

  • Pistaches entières 85 gr

 

  1. Hacher finement les Pistaches

  2. Mélanger ensuite tous les ingrédients dans l’ordre cité, afin d’obtenir une pate

  3. Etaler finement et réserver

  4. Découper des carrés de 7x7 et cuire à 170°C sur 12 mn environ

3. Crémeux Vanille

  • Lait ½ écrémé 60 gr

  • Crème UHT 35% 140 gr

  • Vanille Gousse ½ pièce

  • Sucre semoule 35 gr

  • Jaunes d’œufs 50 gr

  • Gélatine feuille 3.5 gr

 

  1. Cuire à 85°C le lait , la crème, la vanille, le sucre,  et les jaunes d’œufs

  2. Ajouter la gélatine hydratée et réserver

  3. Couler ensuite à l’intérieur d’un moule insert plus petit

5. Crème légère Chocolat lait /Passion

  • Jaunes d’œufs 140 gr

  • Crème UHT 35% 140 gr

  • Sucre semoule 50 gr

  • Purée de Passion surgelée 50 gr

  • Chocolat de Couverture Lait 35% 200 gr

  • Gélatine feuilles or 04 gr

  • Crème UHT 35% montée 270 gr

 

  1. Cuire à 85°C les jaunes, la crème liquide, le sucre et la purée de fruits

  2. Ajouter alors la gélatine hydratée et verser sur le chocolat pour le fondre.

  3. Sans attendre, incorporer délicatement la crème montée

  4. Dresser aussitôt

2. Biscuit Amandes/Noisettes

  • Pâtes d’Amandes Blanche 50%  215 gr

  • Sucre Glace 30 gr

  • Pure Pâte de noisettes 60 gr

  • Œufs entiers 150 gr

  • Farine T55 30 gr

  • Fécule de Pomme de terre 15 gr

  • Poudre à Lever 03 gr

  • Beurre fin 82% 65 gr

 

  1. Détendre la pâte d’amandes avec le sucre glace et la pâte de noisettes

  2. Ajouter  et les œufs petit à petit

  3. Ajouter la farine, fécule et poudre à lever que l’on aura tamisée ensemble

  4. Rajouter le beurre fondu et couler sur tapis cuisson

  5. Cuire à 180°C sur 10 mn environ – Découper en petits disques ensuite

4. Confit de Citron et Passion

  • Zestes de citron jaune 75 gr

  • Sucre semoule 130 gr

  • Purée Surgelée de Passion 100 gr

  • Purée surgelée de Citron Jaune 20 gr

  • Sucre semoule 10 gr

  • Pectine NH 02 gr

  • Pâtes d’amandes blanche 50% 20 gr

 

  1. Blanchir les zestes 4 fois dans l’eau bouillante

  2. Ajouter les 130 gr de sucre et les deux purées, et cuire à feu doux pendant 50 mn environ

  3. Passer ensuite au Robot Coupe en ajoutant la pâte d’amande

  4. Dresser finement sur les disques de biscuit

Finition

  1. Glacer avec un glaçage chocolat lait teinté en jaune.

  2. Ajouter ensuite quelques amandes caramélisées, et un carré chocolat lait personnalisé

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