Petit gâteau «GREEN CHERRY»
Recette pour 12 moules Silikomart
Procédé
1. Fond de Streusel Pistache
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Sucre roux 50 gr
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Beurre fin 82% 50 gr
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Amandes poudre blanche 20 gr
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Pâte de pistache verte 20 gr
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Farine T55 65 gr
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Pistaches entières vertes 60 gr
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Mélanger tous les ingrédients ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte
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Etaler fin sur tapis cuisson et réserver
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Détailler des carrés de 7x7, et cuire à 160°C sur 20 mn pour garder la couleur
3. Cheesecake Griottes
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Cream Cheese Elle et Vire 125 gr
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Miel Ttes Fleurs 60 gr
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Œufs entiers 60 gr
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Crème UHT 35% D/C 85 gr
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Crème épaisse 25 gr
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Chocolat Blanc 32% 35 gr
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Purée de Griottes surgelée 50 gr
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Détendre le Cream Cheese avec le miel, et rajouter les œufs , la crème épaisse, et la purée
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Chauffer la crème UHT pour y fondre le chocolat blanc
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Couler ensuite dans deux moules insert, et cuire à 90°C sur 80 mn environ. Réserver
5. Crème Légère Pistache
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Lait ½ écrémé 220 gr
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Jaunes d’œufs 95 gr
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Sucre semoule 20 gr
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Pure Pâte de pistache 15 gr
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Pâte de pistache verte 35 gr
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Gélatine feuille Or 14 gr
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Meringue italienne (recette classique) 150 gr
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Crème UHT 35% D/C 600 gr
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Cuire à 85°C le lait, les jaunes, le sucre, et les deux pâtes de pistache
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Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson et réserver quelques minutes
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Ajouter alors la meringue italienne et la crème montée
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Dresser dans les moules, en ajoutant l’insert de Cheesecake
2. Biscuit Pistache
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Lait ½ écrémé 170 gr
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Beurre fin 82% 120 gr
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Farine T55 110 gr
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Sucre semoule 20 gr
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Pâte de pistache verte 48 gr
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Œufs entiers 200 gr
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Jaunes d’œufs 120 gr
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Blancs d’œufs 180 gr
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Sucre semoule 128 gr
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Chauffer ensemble beurre, lait, les 20 gr de sucre, et ajouter la farine à l’ébullition
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Placer ensuite au batteur, et ajouter la pâte de pistache, les œufs, et les jaunes
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Monter les blancs avec le restant de sucre
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Mélanger les deux masses et dresser sur tapis cuisson
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Cuire à 180°C sur 10-12 mn environ
4. Compotée de Framboises et Figues
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Griottes au sirop 175 gr
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Cerises Amarena 85 gr
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Purée Surgelée de Griottes 65 gr
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Trimoline 25 gr
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Sucre semoule 30 gr
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Pectine NH 04 gr
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Sucre semoule 20 gr
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Couper les griottes en deux et les poêler avec les 30 gr de sucre
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Rajouter la purée, et la trimoline
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Terminer la cuisson en ajoutant le reste de sucre et la pectine
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Passer au robot coupe en ajoutant les cerises Amarena, et réserver
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Dresser à la poche ensuite
Finition
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Glacer le petit gâteau avec du Glaçage blanc teinté de jaune et vert, et le déposer sur un carré de biscuit
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Finir le décor avec un carré chocolat personnalisé