Petit gâteau «GREEN CHERRY»

Recette pour 12 moules Silikomart

Procédé

1. Fond de Streusel Pistache

  • Sucre roux 50 gr

  • Beurre fin 82% 50 gr

  • Amandes poudre blanche 20 gr

  • Pâte de pistache verte 20 gr

  • Farine T55 65 gr

  • Pistaches entières vertes 60 gr

 

  1. Mélanger tous les ingrédients ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte

  2. Etaler fin sur tapis cuisson et réserver

  3. Détailler des carrés de 7x7, et cuire à 160°C sur 20 mn pour garder la couleur

3. Cheesecake Griottes

  • Cream Cheese Elle et Vire 125 gr

  • Miel Ttes Fleurs 60 gr

  • Œufs entiers 60 gr

  • Crème UHT 35% D/C 85 gr

  • Crème épaisse 25 gr

  • Chocolat Blanc 32% 35 gr

  • Purée de Griottes surgelée 50 gr

 

  1. Détendre le Cream Cheese avec le miel, et rajouter les œufs , la crème épaisse, et la purée

  2. Chauffer la crème UHT pour y fondre le chocolat blanc

  3. Couler ensuite dans deux moules insert, et cuire à 90°C sur 80 mn environ. Réserver

5. Crème Légère Pistache

  • Lait ½ écrémé 220 gr

  • Jaunes d’œufs 95 gr

  • Sucre semoule 20 gr

  • Pure Pâte de pistache  15 gr

  • Pâte de pistache verte  35 gr

  • Gélatine feuille Or 14 gr

  • Meringue italienne (recette classique) 150 gr

  • Crème UHT 35% D/C 600 gr

 

  1. Cuire à 85°C le lait, les jaunes, le sucre, et les deux pâtes de pistache

  2. Ajouter la gélatine hydratée en fin de cuisson  et réserver quelques minutes

  3. Ajouter alors la meringue italienne et la crème montée

  4. Dresser dans les moules, en ajoutant l’insert de Cheesecake

2. Biscuit Pistache

  • Lait ½ écrémé 170 gr

  • Beurre fin 82% 120 gr

  • Farine T55 110 gr

  • Sucre semoule 20 gr

  • Pâte de pistache verte 48 gr

  • Œufs entiers 200 gr

  • Jaunes d’œufs 120 gr

  • Blancs d’œufs 180 gr

  • Sucre semoule 128 gr

 

  1. Chauffer ensemble beurre, lait, les 20 gr de sucre, et ajouter la farine à l’ébullition

  2. Placer ensuite au batteur, et ajouter la pâte de pistache, les œufs, et les jaunes

  3. Monter les blancs avec le restant de sucre

  4. Mélanger les deux masses et dresser sur tapis cuisson

  5. Cuire à 180°C sur 10-12 mn environ

4. Compotée de Framboises et Figues

  • Griottes au sirop 175 gr

  • Cerises Amarena 85 gr

  • Purée Surgelée de Griottes 65 gr

  • Trimoline 25 gr

  • Sucre semoule 30 gr

  • Pectine NH 04 gr

  • Sucre semoule 20 gr

 

  1. Couper les griottes en deux et les poêler avec  les 30 gr de sucre

  2. Rajouter la purée, et la trimoline

  3. Terminer la cuisson en ajoutant le reste de sucre et la pectine

  4. Passer au robot coupe en ajoutant les cerises Amarena, et réserver

  5. Dresser à la poche ensuite

Finition

  1. Glacer le petit gâteau avec du Glaçage blanc teinté de jaune et vert, et le déposer sur un carré de biscuit

  2. Finir le décor avec un carré chocolat personnalisé

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